En lezzetli zerdeçallı fener balığı tava nasıl yapılır?

6 Kişi

25 dk

40 dk

105 kalori

(Ortalama oy: 5.0 Toplam 1 oy) 5 1

Zerdeçallı fener balığı tava tarifi çok fazla beğeni alınca en çok aranan tarifler arasında yerini aldı.Mastechef izleyicileri merakla bu tarifi sordular bizlerde bu tarifi sizlerle paylaşmak istedik. Tarifimizde oldukça teknik ve detaylı bilgiler yer almaktadır,çok beğeneceğinizi umuyorum. Buyrun işte tarifimiz ve malzemeleri.

Gerekli Malzemeler

  • 2 kg fener balığı               
  • 100 gr tereyağı misolu  
  • 1 diş sarımsak  
  • 2 adet kaffir lime yaprağı            
  • 5 gr limon suyu

Midye ve Zerdeçallı İsot Sos

  • 1 kg siyah bebek midye
  • 2 gr zerdeçal     
  • 2 gr kına isot       
  • 300 gr beyaz şarap         
  • 500 gr krema      
  • 100 ml portakal suyu    
  • 100 ml greyfurt suyu     
  • 100 ml mandalina suyu
  • 3 adet kaffir lime yaprağı            
  • 2 gr lesitin       

 Fener Balığı Lavaş Çıtırı

  • 400 gr su
  • 5 gr ayçicek yağı
  • 50 gr T55 un
  • 300 gr mısır unu fine
  • 5 gr tuz
  • 50 gr ekşi maya starter  3 adet yumurta sarısı 
  •    Fermente limon kabuğu Emotion
  • 3 adet yumurta sarısı     
  • 250 ml ayçicek yağı        
  • 15 gr Acı Fermente limon kabuğu püresi              
  • 1 gr deniz yosunu tozu 
  • 3 damla limon suyu       
  • Tadına bakarak çok az tuz           

Nasıl Hazırlanır?

  1. 1.adet tüm fener balığı 2. 2.5 kg ağırlığında. 4 kg fener balığının 2 adet yanağı. Fener balığı şefin anlattığı şekilde prep yapılır. Tabağa başlanırken önce ayçicek yağında teflon tavada altın sarısı olana kadar kızartılır.

  2. Daha sonra altı kısılıp sarımsak ve miso tereyağı ile banyo yaptırılır. Son bir dakikada lime yaprağı ve son 5 saniyede limon suyu eklenir ve balık tavadan dinlenmeye başka bir konteynere alınır 60 derece fırında dinlenmeye alınır 10 dk tavadaki tereyağı da üstüne dökülür.
  3. Midye ve Zerdeçallı İsot Sos   1.temizlenmiş olan midyeleri beyaz şarap ile geniş bir sos tenceresine koyup birlikte kapağı kapalı bir şekilde kaynamaya getirip altını kısıp 30 dk kısık ateşte reduction yaptıktan sonra ince süzgeçten geçirip 2 kez tekrar temiz bir tencereye alıp yarı yarıya tekrar reduction yapın.
  4. Daha sonra kremayı ekleyip %40 oranında tekrar reduction yapın ayrı bir tencerede taze meyve suyularını %80 oranında çektirip çektirdiğimiz kremalı karşımın içine tadına bakarak ekleyip baharat ayarını yapın ve kaffir lime yapraklarını ekleyip 10 dk infuz yaptıktan sonra süzdürün ve sos hazır.
  5. Servis sırasında sosun içine lesitini ekleyip 75 dereceye getirip blend edin ve köpüklü bir form kazandırın.
  6. Slice Confi Mantar    1.çok taze mantarlar şefin gösterdiği şekilde slice edilir ince ve yağlı kağıdın üzerine eşit bir şekilde dizilir. Mantarların üzerine eritilmiş olan misolu clarify tereyağı dökülür. Tekrar üzerine yağlı kâğıt ve alüminyum folyo kapatılıp 140 derece fırında 25 dk konfi edilir. İşlem bitince tekrar mantarlar yeni bir yağlı kâğıdın üstüne hassas bir şekilde dizilir ve tabaklama için hazırlanmış olur.
  7. Tabak Garnitür1.fener balığının yanaklarının sinirlerini bıçakla temizledikten sonra atını üstünü dikkatli bir şekilde deniz tuzu ile tuzlayın 8 dakika beklettikten sonra buzlu suyun içinde yıkayıp peçete ile kurulayın. Dolaba alın 30 dakika gibi bir süre bekledikten fine brunoaz şeklinde doğrayın. Çıtır lavaş roll hazırlarken fine brnoaz fener balığı yanağını yaptığımız emotion ile birlikte karıştırılır. İçine sumak chives ve deniz yosunu çok az atılıp karıştırılır, sıkma torbasına alınır ve çıtır lavaşların içine dikkatli bir şekilde doldurulur. Daha sonra bir ucu ince doğranmış frenk soğanına bir tarafı sumac tozuna batırılıp servise hazır hale gelir. Tabağa koyduktan sonra üstüne 5 adet ufak nokta emotion sıkılıp filizler ile süslenir.

    Fermente limon kabuğu Emotion : Yumurta sarılarına ayçicek yağını mayonez yapar gibi yavaş yavaş ekliyoruz. Daha sonra iyice blend edip sırasıyla fermente püreyi deniz yosunu tozu, limon suyu ve tuz kontrolu yapılır ve sıkma torbasına alınır.

19 Nisan 2022 02:13:04

Bunları Denediniz mi?